Sumilleria i maridatge (20 h)

Objectius del curs

• Identificar i descriure les característiques organolèptiques dels vins utilitzant un vocabulari tècnic propi del sector vinícola i de la sumilleria.
• Aplicar tècniques de tast per avaluar vins segons els criteris visuals, olfactius i gustatius, desenvolupant habilitats d'anàlisi sensorial amb rigor professional.
• Determinar les condicions òptimes per a la conservació, servei i presentació dels vins, tenint en compte les necessitats de l'espai, els estris i les condicions ambientals.
• Realitzar maridatges coherents entre vins i àpats a partir de criteris d'equilibri organolèptic, tradició gastronòmica i innovació culinària.
• Comunicar amb seguretat i claredat les característiques d'un vi i la seva proposta de maridatge, adaptant el discurs segons el perfil de client o l'entorn de servei.
• Fomentar una actitud professional, respectuosa i apreciativa envers la cultura del vi, valorant-ne la importància gastronòmica, patrimonial i comercial.

Continguts del curs

Mòdul 1

• Definició i objectius del tast de vins
  • Tipus de tast: tècnic, hedònic, comparatiu, vertical, horitzontal
  • El rol del tastador i la seva preparació
• Vocabulari específic del món de la sumilleria
  • Termes tècnics organolèptics
  • Expressions habituals de descripció i valoració
• Condicions ambientals que influeixen en el tast
  • Llum, temperatura de l'espai, olors externes i sorolls
• Temperatures òptimes de servei segons tipus de vi
  • Vins blancs joves, vins blancs fermentats en bóta, vins negres joves i de criança, vins escumosos i dolços
• Conservació dels vins abans i després d'obrir-los
  • Posició de l'ampolla, humitat i temperatura d'emmagatzematge
  • Sistemes de conservació del vi obert: tap de buit, gas inert, refrigeració
• Recipients i estris per al tast
  • Tipologia de copes i decantadors
  • Neteja i manipulació adequada
• Organització d'un espai de tast professional
  • Distribució del material, condicions d'higiene, protocol de tast

Mòdul 2

• Aplicació dels sentits en el tast
  • Fase visual: color, brillantor, llàgrima, evolució
  • Fase olfactiva: intensitat, qualitat, classificació d'aromes (primàries, secundàries i terciàries)
  • Fase gustativa: equilibri, estructura, tanins, cos, acidesa, persistència
• Elaboració de fitxes de tast
  • Paràmetres de descripció i valoració
  • Ús de criteris estandarditzats
• Principis del maridatge
  • Harmonització per analogia i per contrast
  • Tècniques de combinació segons sabors, textures, intensitats i temperatures
• Tipologies de vins i la seva relació amb el menjar
  • Vins negres: lleugers, de criança i reserva
  • Vins blancs: secs, aromàtics, fermentats en bóta
  • Vins escumosos: brut, reserva, gran reserva
  • Vins dolços i generosos
• Aplicacions pràctiques del maridatge
  • Plats tradicionals catalans i mediterranis
  • Plats contemporanis, vegans i de fusió
  • Postres i maridatge dolç
• Introducció als vins ecològics, biodinàmics i naturals

Requisits d'accés

• Trobar-se en actiu, excepte persones treballadores de l'administració pública (amb possibilitat d'accés a petit percentatge de persones en situació d'atur).
• Disposar de l'ESO o equivalent.

Aquesta formació està cofinançada per:

Amb el suport de: